une diversité
Nos Producteurs de saveurs,
les piliers de la cuisine
de l’Atelier des Augustins
Ils font les goûts et les couleurs de la cuisine de Nicolas Guilloton. Enracinés dans leur terroir, riche d’une diversité presque infinie, les producteurs de l’Atelier des Augustins partagent tous l’amour du bon et du travail bien fait.
Gardiens de l’authentique, ils sont la portée sur laquelle le chef compose sa mélodie des saveurs.
Ciré jaune, droit dans ses bottes malgré les gros creux et les caprices imprévisibles du Léman, Éric Jacquier est un vrai marin d’eau douce. Depuis quatre siècles, la tradition glisse de générations en générations. Il a appris le métier de son père, à l’époque où les filets se remontaient à la force des épaules endolories. Lorsque le chef Nicolas Guilloton rencontre Éric Jacquier, le coup de cœur humain est immédiat. Soucieux de la préservation de l’écosystème, les deux hommes partagent la même vision de la durabilité des ressources. A la table de L’Atelier des Augustins, la chair délicate de la féra, la noblesse onctueuse de l’omble chevalier et la profondeur du brochet reflètent les plus beaux arguments du Lac Léman.
Baroudeur impénitent, Arnaud a bourlingué sa curiosité tout autour du globe et particulièrement en Afrique de l’Ouest. Dans son sac à dos, des épices par milliers et des partenariats de qualité avec les producteurs locaux. Avec l’Afrique comme point de connexion, Arnaud et Nicolas Guilloton ont rapidement tissé des liens étroits autour des poivres du Mali et de Côte d’Ivoire, autour de l’hibiscus, de la maniguette et du tamarin. Circuits courts et épices de première qualité, Arnaud est un peu le sel de L’Atelier des Augustins !
A Saint -Vincent-la-Commanderie près de Valence, sur les contreforts du Vercors, Jean-Luc Raillon cultive trois hectares de fleurs comestibles, salades, petits légumes et aromatiques. Patchworks de couleurs et de saveurs, Jean-Luc est animé par la poésie de la nature, un héritage familial qu’il perpétue à sa manière, par passion de la terre. Interprète du langage des fleurs, il a trouvé un relais en la sensibilité du chef Nicolas Guilloton. Dans les compositions de L’Atelier des Augustins s’invitent ainsi fleurs de bourrache et feuilles de citronnelle.
Faire de la bière en Bourgogne, rien d’étonnant pour un ancien œnologue. Simon Lecomte a installé sa brasserie à Sennecey-le-Grand, à côté d’une source d’eau claire, avec la ferme intention d’appliquer les process de vinification du vin à la bière. Simon travaille en biodynamie, en fonction des Lunes et des marées, avec d’anciennes variétés de céréales pour davantage de concentration aromatique. Assez peu houblonnées, ses bières de fermentation spontanées sont élevées en ex-fûts de vin. Vineuses, mousse évanescente, elles sont équilibrées et crémeuses, foncièrement à part dans l’univers brassicole.