une diversité
Nos Producteurs de saveurs,
les piliers de la cuisine
de l’Atelier des Augustins
Ils font les goûts et les couleurs de la cuisine de Nicolas et Thomas. Enracinés dans leur terroir, riche d’une diversité presque infinie, les producteurs de l’Atelier des Augustins partagent tous l’amour du bon et du travail bien fait.
Gardiens de l’authentique, ils sont la portée sur laquelle le chef compose sa mélodie des saveurs.
Ciré jaune, droit dans ses bottes malgré les gros creux et les caprices imprévisibles du Léman, Éric Jacquier est un vrai marin d’eau douce. Depuis quatre siècles, la tradition glisse de générations en générations. Il a appris le métier de son père, à l’époque où les filets se remontaient à la force des épaules endolories. Lorsque le chef Nicolas Guilloton rencontre Éric Jacquier, le coup de cœur humain est immédiat. Soucieux de la préservation de l’écosystème, les deux hommes partagent la même vision de la durabilité des ressources. A la table de L’Atelier des Augustins, la chair délicate de la féra, la noblesse onctueuse de l’omble chevalier et la profondeur du brochet reflètent les plus beaux arguments du Lac Léman.
Après des débuts en Bourgogne viticole, Guillaume reprend les rênes
Au cœur de la Bourgogne de Noyer, la Ferme de Clavisy élève avec soin cochons, bœufs, agneaux et veaux, dans le respect du bien-être animal et des rythmes naturels.
À sa tête, Guillaume, un éleveur passionné et haut en couleur, insuffle à son travail une énergie et une sincérité rares.
Sa rigueur et son amour du métier donnent naissance à des viandes d’une qualité exceptionnelle, où authenticité et saveur se rencontrent.
Partenaire fidèle de L’Atelier des Augustins, la ferme incarne pleinement nos valeurs : respect du produit, exigence et plaisir du partage.
A Saint -Vincent-la-Commanderie près de Valence, sur les contreforts du Vercors, Jean-Luc Raillon cultive trois hectares de fleurs comestibles, salades, petits légumes et aromatiques. Patchworks de couleurs et de saveurs, Jean-Luc est animé par la poésie de la nature, un héritage familial qu’il perpétue à sa manière, par passion de la terre. Interprète du langage des fleurs, il a trouvé un relais en la sensibilité du chef Nicolas Guilloton. Dans les compositions de L’Atelier des Augustins s’invitent ainsi fleurs de bourrache et feuilles de citronnelle.
Faire de la bière en Bourgogne, rien d’étonnant pour un ancien œnologue. Simon Lecomte a installé sa brasserie à Sennecey-le-Grand, à côté d’une source d’eau claire, avec la ferme intention d’appliquer les process de vinification du vin à la bière. Simon travaille en biodynamie, en fonction des Lunes et des marées, avec d’anciennes variétés de céréales pour davantage de concentration aromatique. Assez peu houblonnées, ses bières de fermentation spontanées sont élevées en ex-fûts de vin. Vineuses, mousse évanescente, elles sont équilibrées et crémeuses, foncièrement à part dans l’univers brassicole.