une histoire
Les chefs Nicolas Guilloton et Thomas Belval
Nicolas Guilloton,
pour l’amour
du bon
Définitivement homme de passion, Nicolas Guilloton a d’abord cédé à celle de la musique en poursuivant des études de musicologie et de contrebasse au conservatoire de Strasbourg. Une corde sensible pour l’harmonie et le plaisir que l’on donne aux autres, explique déjà son engouement pour la cuisine.
Sa rencontre avec Emile Jung, au Crocodile** à Strasbourg, ne fait que confirmer l’évidence d’un avenir en toque et tablier. Aux côtés du maître alsacien, il apprend l’art des sauces et des bons vins ainsi que l’ingrédient indispensable à tout chef : le cœur.
Son parcours l’amène ensuite à Paris, dans les cuisines du Georges V*** où il développe une appétence pour les produits nobles. A l’Ambassade de France à Londres, il se frotte pour la première fois à l’expatriation et renouvelle l’expérience à Bamako. De l’Afrique, il garde des souvenirs plein les papilles et une humanité vissée à l’âme. Puis c’est l’Alsace à nouveau, au Lion d’Or, avant de poser définitivement ses couteaux à Lyon.
Nicolas Guilloton et Thomas Belval donnent un lieu à leurs convictions.
« Je me nourris des richesses de cette extraordinaire mosaïque de territoires qui borde Lyon.
Pour signer un univers identitaire et instinctif, avec quelques clins d’œil aux cultures culinaires africaines. C’est mon histoire et ma légitimité. »
Portrait
chinois
L'équipe
Atout cœur de la famille de L’Atelier des Augustins, Thomas a l’exigence, la patience et la rigeur des vrais consciencieux. Passionné par la cuisine, curieux de tout, fan d’acidité et de végétal, il donne sans compter et s’avère un relai essentiel pour toute la brigade. On aime sa pugnacité et sa persévérance à toute épreuve. Jamais sans sa pince, Thomas est le roi du rôtissage millimetré.
Originaire d’Isère, Maxime se forme à la sommellerie au Bristol avant de rejoindre les équipes de Denis Verneau, MOF et chef sommelier de La Mère Brazier, qui deviendra son mentor.
Passionné, il nourrit un attachement particulier pour les vins corses, tout en affectionnant profondément les vins de Loire et les grands rieslings alsaciens.
Il vous accompagnera avec finesse et sensibilité dans la découverte de l’accord parfait avec nos menus surprise.
Chloé fait partie de l’aventure de L’Atelier des Augustins depuis 2020. Après une parenthèse ensoleillée sur les îles françaises, à Saint-Martin, elle est revenue enrichie de nouvelles expériences et toujours animée par la même passion.
Depuis 2025, elle occupe le poste de directrice de salle. Attentive à tout et à tous, Chloé se distingue par sa profonde humanité, sa douceur naturelle et son sens remarquable de l’organisation. Véritable pilier de l’équipe, elle veille avec exigence et bienveillance à l’harmonie du service et au bien-être de chacun.
Curieuse et portée par une véritable soif d’apprendre, elle évolue sans cesse et contribue chaque jour à faire grandir l’esprit de la maison.